Rezepte

Brotteig

Zutaten:
1000 g Jesser-Mehl/ Brotmehl
4 EL Schrot
1 Würfel Hefe
4 TL Salz
1 TL Zucker oder Honig
4 EL Öl
800 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Brot muss bei hoher Anfangstemperatur (ca. 250 ˚C) eingeschossen werden. Nach ca. 10 min Temperatur auf
180 ˚C reduzieren und insgesamt ca. eine Stunde backen.

Laugenweckle 

Zutaten:
1000 g Jesser-Mehl Type 550
1 Würfel Hefe
4 TL Salz
1 TL Zucker oder Honig
100 g Fett
700 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Hefeteig zubereiten und zugedeckt in einer großen Schüssel gehenlassen. Dann den Teig aus der Schüssel nehmen und in gleichmäßige Teigstücke (60-70 g) teilen. Die Teiglinge mit der hohlen Hand kugeln und auf einer bemehlten Unterlage nochmals gehen lassen (nicht zudecken). Teiglinge nach dem Gehen mit einem Schaumlöffel in die Lauge tauchen und abtropfen lassen. Backblech mit Dauerbackfolie auslegen und die Teigkugeln daraufsetzen. Anschließend mit der Schere kreuzweise tief einschneiden, mit Käse oder Salz bestreuen und bei 200 ˚C ca. 20 min mit Ober- und Unterhitze backen.

Brezeln

Zutaten für 20 Stück:

100 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
20 g Salz
20 g Hefe
30 g Backmalz
80 g Schweineschmalz oder Butter
ca. 550 g Wasser (eiskalt)

Ergibt ca. 1.700 g Gesamtteig
Teigtemperatur: 23° C

Außerdem:
Brezellauge und Brezelsalz

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Teigknetmaschine zu
einem festen und glatten Teig verkneten.

Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 10 – 12 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
5-6 Minuten schnell
NOVA:
6 Minuten Stufe 2
6-7 Minuten Stufe 4
(Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte)

Den Teig mit einer Gärfolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Danach Teigstücke à 85 g abwiegen und zu kurzen Strängen ausrollen. Die Brezeln und Brötchen formen und mit Gärfolie abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.

Für mindestens weitere 20 Minuten ohne Gärfolie in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach stellen. Die Teiglinge sollten stabil und fest sein.

Anschließend das Gebäck mit dem Belaugungsgerät belaugen. Dazu die Teiglinge umgekehrt in die verdünnte Lauge legen, das Gitter mit dem Hebel
umlegen und kurz abtropfen lassen.

Die Teiglinge liegen nun auf dem Gitterschießer und können berührungsfrei auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech geschoben werden. Mit einem Messer einschneiden, mit Salz oder Käse bestreuen und sofort backen.

Im Holzbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Backzeit: 12 – 15 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270 °C,
Unterhitze 170 °C.
Backzeit: 12 – 15 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 210 °C einschießen
Backzeit: 12 – 15 Minuten

Quelle: HÄUSSLER Backdorf

Laugengebäck Langzeitführung

Zutaten für 20 Stück à 85 g:

Poolish:
100 g Weizenmehl T65
100 g Wasser
1 g Hefe (Erbsengröße)
1 g Salz

Hauptteig:
202 g Poolish
900 g Weizenmehl T65
20 g Salz
10 g Hefe
30 g Backmalz
30 g Butter
30 g Anstellgut
vom Roggen
100 g Milch
ca. 390 g Wasser

Ergibt ca. 1.700 g Gesamtteig

Zubereitung:

Poolish:
Die Zutaten für das Poolish miteinander vermengen und zunächst 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn das Poolish fertig ist, die Zutaten für den Hauptteig vermengen und in der Teigknetmaschine 10 – 12 Minuten
kneten.

Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 10 – 12 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
4 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
6 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

Teig:
Anschließend den Teig 15 – 20 Minuten ruhen lassen und nach der Teigruhe in 85 g Stücke abwiegen. Formen Sie die Teiglinge nun zu einem Einstrangzopf oder zu einer Brezel und lassen Sie diese nochmals ca. 90 Minuten ruhen. Nach der Teigruhe kommen die geformten Zöpfe bzw. Brezeln für 12 – 15 Stunden bei ca. 4 °C in den Kühlschrank.
Nach der Ruhezeit im Kühlschrank belaugen und anhand nebenstehenden Temperaturen backen.

Teigtemperatur: 23 °C
(23 °C – Kneterwärmung) x 3
– Mehltemperatur
– Vorteigtemperatur
= Schüttwassertemperatur

Im Holzbackofen:
Bei 260 °C einschießen
Backzeit: 12 – 15 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270 °C,
Unterhitze 180 °C.
Backzeit: 12 – 15 Minuten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230 °C einschießen
Backzeit: 12 – 15 Minuten

Quelle: HÄUSSLER Backdorf

Wienerle im Brezelteig

Zutaten für 20 Stück à 85 g:

1000 g Weizenmehl Type 550
20 g Salz
30 g Backmalz
40 g Butter
550 ml kaltes Wasser
42 g Hefe
20 Stk. Wienerle
Brezellauge
gebrauchsfertig
verdünnt

Zubereitung:

Die Zutaten z.B. in der Häussler Teigknetmaschine etwa 8-10 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten.
Diesen mit Folie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 20 Portionen zu je 80 g abwiegen und diese nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend
die Portionen rechteckig ausrollen und die
Würstchen in den Teig einrollen. Die Teigrollen mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen, danach für 10 Minuten in den
Gefrierschrank stellen. Die angefrorenen Teiglinge in die Lauge tauchen, oben mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge leicht schräg einschneiden
und mit Brezelsalz, Saaten oder Käse bestreuen.

Im Holzbackofen:
Bei 260° C einschießen.
Backzeit 10-15 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C,
Unterhitze 180° C
Backzeit 10-15 Minuten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230° C einschießen.
Backzeit 10-15 Minuten

Quelle: HÄUSSLER Backdorf

Einstufen Sauerteig

Zutaten:

560 g Roggenmehl (997,1150,1370)
560 g Wasser
40 g Sauerteigstarter

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und dabei bedenken, dass sich der Sauerteig um über das Doppelte
seines Volumens vergrößern wird. Also genug Platz in der Schüssel mit einplanen. Das Schüttwasser sollte ca. 40° C warm sein.

Den Sauerteig für mindestens 18 Stunden abgedeckt in einem warmen Raum ruhen lassen. So abdecken, dass der Sauerteig noch Sauerstoff bekommt, jedoch
nicht an der Oberfläche abtrocknet (z.B. mit Frischhaltefolie).

Ob der Sauerteig fertig gereift ist und dadurch zum Brotbacken bereit ist, erkennen Sie an unserer Bilderserie unten. Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen um mindestens das Doppelte. Dieser muss sehr luftig und weich in der Konsistenz sein.

Wenn der Sauerteig fertig ist, entnehmen Sie 40 g Starter, für den nächsten Sauerteig. Diesen in ein Glas füllen und im Kühlschrank als neuen Sauerteigstarter aufbewahren.

Tipp:
Wenn Sie testen möchten, ob der Sauerteig reif ist, klopfen Sie an ihre Sauerteigschüssel. Fällt der Sauerteig ein wenig zusammen, ist er bereit zur Weiterverarbeitung

Quelle: HÄUSSLER Backdorf

Kräuterfladenbrot

Zutaten für den Teig:
600 g Mehl Type 550 Jesser-Mehl
300 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel Hefe
½ TL Zucker
2 TL Salz
50 ml Öl

Zutaten für die Füllung
1 Knoblauchzehe, gehackt oder gepresst
1 Zwiebel halbiert, gehackt
3 Stängel Petersilie
3 Stängel Basilikum
Sonstige Kräuter nach Wahl
120 g Butter
1 TL Salz

Zubereitung:
Die Teigzutaten in die Rührschüssel geben, 2 min zu einem Hefeteig kneten. Den Teig auf die Größe eines großen rechteckigen Backblech ausrollen und mit der Kräuterbutter bestreichen. Den Teig längs in ca. 5 cm breite Streifen schneiden und ziehharmonikaförmig zusammenfalten. Die gefalteten Streifen in eine gefettete Kasten- oder Auflaufform verteilen. Den Teig zudecken und eine halbe Stunde gehen lassen. Den Teig bei 200 ˚C für 25-30 min backen. Direkt nach dem Backvorgang heiß servieren.

Spätzle-Variationen

Das Spätzlesteig- Grundrezept:

Zutaten für 4 Personen:
500 g Jesser-Mehl
4 Eier
Salz
⅛ – ¼ L Wasser
1 EL Öl

Zubereitung:
Eier, Salz und Öl mit einem Kochlöffel verrühren und einige Minuten stehen lassen, dann bekommen die Spätzle später eine schöne Farbe. Durch das Öl wird der Teig geschmeidiger. Dann löffelweise Mehl unterrühren und das Wasser dazugeben. Den Teig schlagen bis er schön glatt und fest ist und Blasen wirft. Danach ca. 15 Min stehen lassen. Den Teig dann vom Brett, durch den Spätzleshobel oder durch die Spätzlepresse in das leicht kochende und gesalzene Wasser geben. (Wenn man einen Schuss Öl ins Wasser gibt, kleben die Spätzle später nicht so sehr zusammen.) Die Spätzles einmal aufkochen lassen, herausnehmen, kurz kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann servieren.

Kräuterspätzle 

Nach der Zubereitung des Teiges werden z.B. Petersilie, Liebestöckel (Maggikraut), Estragon, Sauerampfer oder im Frühjahr junge Brennnessel fein gehackt und unter den Teig gemengt. Dazu kann man noch Löwenzahnsalat servieren.

Paprikaspätzle

Bevor man den Spätzlesteig zu schlagen beginnt, 2-3 Esslöffel edelsüßen Paprika in Salatöl verrühren. Die Spätzle eignen sich gut als Beilage zu Schweinebraten und Gulasch.

Spinatspätzle mit Käsekruste 

Zutaten:
250 g Mehl Type 405 Jesser-Mehl
2 Eier
Salz
Pfeffer
Öl
Etwas Wasser
150 g Spinat (TK)
2 Zwiebeln
250 g Champignons
20 g Butter
125 g Kräuter Crème fraîche
200 g geriebener Emmentaler

Zubereitung:
Zwiebeln würfeln, Champignons in Scheiben schneiden. Aus aufgetautem Spinat, Mehl, Eier, Salz, Öl und Wasser einen Teig herstellen und solange schlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Den Teig durch eine Spätzlespresse in einen Topf mit kochendem Salzwasser drücken und kurz aufkochen. Kurz abschrecken und in eine Auflaufform geben. Zwiebel und Champignons in Butter andünsten. Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse über die Spätzle gießen und mit Käse bestreuen. Bei 200 ˚C ca. 20 Min. überbacken.

Bunter Spätzlesalat 

Zutaten:
Spätzle
Mais aus der Dose
Geschnittene Champignons
Tomaten
Gurken
Radieschen
In Steifen geschnittener gekochter Schinken

Zubereitung:
Die fertigen Spätzle sollten vor dem Vermischen mit den anderen Zutaten etwas zerkleinert werden. Restliche Zutaten untermischen und mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker und ⅛ l Sahne oder etwas Miracel Whip anmachen.

Zimtspätzle

Spätzle zubereiten. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, je 2 Esslöffel Zucker und Semmelbrösel sowie ½ Teelöffel Zimt darin rösten und über die heißen Spätzle geben. Dazu reicht man Apfelkompott.

Käse-Kräuter-Schnecken

Zutaten Hefeteig:
400 g Type 405 Jesser-Mehl
1 TL Salz
½ TL Zucker
80 g weiche Butter oder Margarine
25 g Hefe
200 ml lauwarme Milch
Hefeteig herstellen und abgedeckt gehen lassen.

Zutaten Füllung:
200 g Frischkäse
1 EL Schlagsahne
4 EL gemischte gehackte Kräuter
200 g Schinkenspeckwürfel (ganz fein)
150 g geriebenen Emmentaler

Zubereitung:
Hefeteig auswellen. Frischkäse mit Sahne und Kräuter verrühren und auf den Teig streichen. Speckwürfel und geriebenen Käse auf dem Teig verteilen. Teig aufrollen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Auf ein eingefettetes Backblech legen (zwischen den Schnecken etwas Platz lassen) und nochmals kurz gehen lassen.
Bei 180° Grad ca. 20 -25 min backen.

Knuspriges Granola 

Zutaten:
4 Tassen Haferflocken (grobe und feine gemischt)
1 Tasse Sonnenblumenkerne
¼ – ½ Tasse Sesam
1 Tasse gehackte Nüsse
evtl. ½ Tasse Kokosraspel
1 Tasse Honig
½ Tasse Öl
Zimt

Zubereitung:
Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Sesam, Nüsse und Kokosraspel in einer großen Schüssel mischen.
Honig, Öl und Zimt zum Kochen bringen und in die Schüssel gießen. Alles gut vermischen und auf ein gefettetes Backblech streichen. Frischhaltefolie darüberlegen und die Masse gut festdrücken, anschließend die Folie wieder wegnehmen. Ca. 15 -20 Minuten bei mittlerer Hitze backen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden oder brechen.
Schmeckt gut mit Naturjoghurt, aufs Müsli gestreut oder mit frischem Obst.

Käsekuchen

Zutaten Mürbeteig:
250g Jesser-Mehl Type 405
½ Päckchen Backpulver
1 Ei
100g Zucker
2 Teelöffel Vanillezucker
100g Butter oder Margarine

Füllung
750g Quark
60g Vanillepudding
6 Eier getrennt
45g Butter
375 ml Milch
250g Zucker
Abgeriebene Zitronenschale
Saft einer halben Zitrone
(Rosinen)

Zubereitung Mürbeteig
Mehl mit Backpulver mischen und zu einem Berg formen. In der Mitte eine Vertiefung ausheben und Ei, Zucker und Vanillezucker hineingeben. Kalte Butter in Stückchen um den Berg verteilen und schnell mit kalten Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig anschließend ca. 30 Minuten kalt stellen.

Zubereitung Füllung
Eigelb mit 150g Zucker gut verrühren, Puddingpulver, Zitronensaft und Zitronenschale dazu geben. Außerdem Quark und Milch hinzugeben. Die Butter zerlassen und heiß unterrühren. Eiweiß schlagen und den restlichen Zucker unter den Schnee mischen. Die „Käsemasse“ auf den vorbereiteten Mürbeteig-Boden füllen. Wer mag darf zum Schluss Rosinen darauf legen.

Backzeit
45 Minuten bei 200°C. Nach Ende der Backzeit 10 Minuten abkühlen lassen, danach auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen.

Für einen fruchtigen Käsekuchen Mandarinen oder Kirschen vor einfüllung der Masse auf den Mürbeboden legen.

Brotfehler und ihre möglichen Ursachen

Brotkrankheit „Fadenzieher“

Der Fadenzieher, auch als Brotkrankheit bezeichnet, wird durch verschiedene Bakterien der Art
„Bacillus subtilis“ verursacht und entsteht, wenn der Teig mit diesen Bakterien verunreinigt ist. Die Sporen dieser Bakterien sind sehr widerstandsfähig und überleben den Backprozess oder eine Pasteurisation.

Der Fadenzieher befällt vor allem Weizenbrot, Weizenmischbrot oder Hefegebäck. Die Bakterien zersetzen die Gebäckkrume, wobei schleimige Fäden entstehen. Das Brot wird feucht, kann seine Farbe verändern, macht einen ungebackenen Eindruck und riecht später nach fauligem  Obst. Bei Verzehr kann es Durchfall und Erbrechen auslösen. Die Brotkrankheit können Sie vermeiden, indem Sie ihre Backgeräte gründlich mit heißem Wasser reinigen und anschließend mit Essig abreiben. Bei niedrigen pH-Werten werden die Bakterien abgetötet. Deshalb tritt diese Infektion bei Broten aus gesäuerten Teigen, etwa Roggenbrot, nicht auf.